All for Joomla All for Webmasters
 
lovassy palinka technologiak

 

Ismerje meg tevékenységünket:

lovassy planning
lovassy p illustration

Tervezés

Pálinka-technológiák tervezése

lovassy a illustration

Berendezések

Technológiai berendezések forgalmazása

lovassy accessories
lovassy consulting
lovassy c illustration

Tanácsadás

Tanácsadás, oktatás

lovassy zaro illustration

Pálinka - tömény gyümölcs

A LOVASSY PÁLINKA AKADÉMIA célja, hogy elősegítse a pálinka kultúra fejlődését, alakulását.
Célunk, hogy a fogyasztók kiváló minőségű pálinkákat ismerjenek meg, melyek tökéletesen visszaadják a gyümölcsök csodálatos aromáit, harmóniáját.

Tanácsok pálinka készítéshez

A jó pálinka elkészítésének receptje:

  • Jó gyümölcs: egészséges, érett, megfelelően előkészítve: tisztán, kimagozva, ledarálva, lebogyózva stb.
  • A cefre pH érték 3,5, - 3,2 közé állítása szükség és lehetőség esetén.
  • Megfelelő mennyiségű pektinbontó enzim hozzáadása (cefre savazás esetén mindenféleképpen szükséges!)
  • 10-20 g/hl fajélesztő hozzáadása. Savazás esetén mindenképpen szükséges. (Mindig ajánlott, akkor is, ha a cefre nincs savazva, és pektinbontót sem adnak hozzá)
  • 20-25 g/hl mennyiségű tápsó hozzáadása, savazás esetén mindenképpen szükséges.
  • A cefre hűvösben (ideális cefrehőmérséklet: 16-18°C) és lefedett – de nem légmentesen lezárt!) tárolása erjedés alatt.
  • A kierjedt cefre mielőbbi légmentes lezárása.
  • A kierjedt cefrét minél előbb kifőzetni. Az erjedés vége után azonnal is főzhető. A becefrézéstől számítva 8-10. napon már mindenképpen lehet főzni. Bizonyos gyümölcsök, melyeknek alacsony a cukortartalma (főleg a nyári gyümölcsök) pl. málna, bodza stb. akár 4-5 nap alatt is készen vannak, és ezeket nagyon fontos azonnal kifőzni!
  • Megfelelő, megbízható főzdét választani.

A kiváló alapanyag

Egészséges érett, tiszta gyümölcs. Az ilyen alapanyagból készített pálinkák íze, illata tiszta, a friss gyümölcs aromáit, zamatait érezzük rajta.

lovassy jo palinka 4

Helyes cefrekezelés és erjesztés

A gyümölcsök felületén számos, szabad szemmel nem látható mikroorganizmus (baktériumok, gombák) található. Többek között a számunkra hasznos élesztőgomba a Saccharomyces Cerevisiae (vagyis a közönséges pékélesztő, rövid, köznapi használatban: élesztő). Az élesztő alakítja a gyümölcsökben található cukrokat erjesztés közben alkohollá. Eközben szén dioxid gáz (mustgáz) is keletkezik. Ez a gáz „rotyogtatja” a cefrénket, amire azt mondjuk, hogy „forr”. Az alkoholos erjedés közben keletkező alkohol oldja a gyümölcsaromák egy jó részét, és lepárláskor vele együtt a pálinkába kerülnek. Ha azonban az erjesztés közben egyéb baktériumok és gombák is el tudnak szaporodni, mint például a vadélesztők (melyek egyéb élesztőgombák, nem a Saccharomices cerevisiae fajba tartoznak pl. Apiculata, Candida, Rhodotorula, stb.), virágélesztők (melyek a cefre felszínén fehér hártyát képeznek) tejsav baktériumok, az ecetsav baktériumok, penészgombák, akkor azokból a gyümölcsben található cukrokból, amelyekből mi pálinkát szeretnénk, ezek a mikroorganizmusok egyéb dolgokat termelnek, melyeknek jó része ráadásul káros a pálinkánkra. Büdös, csípős „hangos” lesz tőlük,és még a mennyisége is kevesebb lesz. Mindezek mellett ezeknek az anyagoknak a legnagyobb többsége az egészségre is káros.

Mit tegyünk tehát a gyümölccsel azért, hogy finom, tiszta és sok pálinkánk legyen belőle?

Levegő, vagyis oxigén jelenlétében az élesztő szaporodik, levegőtől elzárt környezetben pedig alkoholos erjesztést végez. Sajnos azonban levegő jelenlétében szintén szaporodnak a vadélesztők és a tejsavbaktériumok is, és itt működnek a penészgombák, valamint az ecetsav baktériumok.
Ennek megelőzésére igyekezzünk mindig tele hordó cefrét készíteni (azaz természetesen kb. 20%-ot hagyjunk üresen, ki ne fusson a cefrénk). Az elkészített cefrét mindig fedjük le, de ne zárjuk le, hogy túlnyomás ne keletkezzen benne. Mivel az erjedés közben keletkező széndioxid nehezebb a levegőnél, ezért a hordónkban az erjedés alatt a cefrénk felett széndioxid lesz, így az a rátett fedő mellett nem fog levegővel érintkezni, az ecetsav baktériumok és a penészgombák nem jutnak oxigénhez.
Azonban az élesztőnk sem tud oxigén nélkül szaporodni. Ezért adjunk hozzá annyi élesztőt, hogy ne kelljen azt szaporítani, hanem az erjedés minél előbb beinduljon. Ez 10-20 g élesztő / 100 liter cefre. Egészséges, tiszta gyümölcshöz elég a kisebb mennyiség, sérült, túlérett gyümölcsnél célszerű nagyobb adagot hozzá adni.

lovassy jo palinka 5Az összes mikroorganizmusok közül az élesztők képesek a legsavasabb körülmények között működni. Ezért, ha rendelkezünk a cefre pH értékének mérésére alkalmas eszközzel, akkor bizonyos savakkal a cefre pH értékét 3,5-3,2 körüli értékre állíthatjuk. (A semleges anyagok pH értéke: 7, minél alacsonyabb a pH érték, egy anyag annál savasabb.) Az élesztők pH=2,7 értékig képesek dolgozni, de pH=3-nál alacsonyabb érték alatt már szúrós lesz a pálinka. Ezért, ha a gyümölcs egészséges, és az erjedés után (max. 8 nap) azonnal ki tudják főzni, nem szükséges a savazás. Ha nem rendelkeznek pH mérésre alkalmas eszközzel (kézi pH mérő), akkor inkább csak az erjedés befejeződése után adjanak savat a cefréhez. Ha a cefrét erjesztés előtt savazzák, mindenképpen a pektinbontó enzim hozzáadása előtt tegyék meg. A cefre savazása nem csak mikrobiológiai romlástól védi a cefrét, de a gyümölcsökben található oxidációt és barnulást okozó enzimek, valamint a pektinbontó enzimek működését is gátolja.

Az élesztők működéséhez, sejtfelépítéséhez szükség van bizonyos elemekre, legnagyobb mértékben nitrogénre és foszforra. Ha stabil és biztos működésüket biztosítani szeretnénk, akkor célszerű élesztő tápsót a cefréhez adni, vízben feloldva, alaposan elkeverve az élesztő hozzáadása előtt a tervezett mennyiség felét, majd 3 nap után a második felét. Ez a tápsó segíti az élesztőt, hogy az erjedés végén maradó cukrokat is minél tökéletesebben átalakítsa alkohollá (végerjedés).

lovassy jo palika 6A gyümölcsök húsának keménységét, tartását a pektin nevű anyag biztosítja, mely a növények sejtfalának alkotója. A cefre elfolyósítása érdekében pektinbontó enzimet adhatunk hozzá. A gyümölcsök természetesen is tartalmaznak pektinbontó enzimet, de azok savazás során inaktiválódnak. A pektin lebontásával jobban feltáródnak a gyümölcsökben lévő aromaanyagok, és a cukrokhoz is jobban hozzáfér az élesztő. Ezenkívül a természetes pektinbontó enzimek működése esetén erjedés közben metil-akohol keletkezik. (Ez a mennyiség azonban az egészségre nem gyakorolnak hatást a pálinkában, viszont az Európai Unió előírásai igen szigorú határértéket szabnak, amit hozzáadott enzimek nélkül bizonyos gyümölcsök esetében nem lehet betartani.)

A hozzáadott enzimek szintén természetes eredetűek, de nem gyümölcsökből származnak. Ha megfelelő enzimet használunk, akkor nem keletkezik metil-akohol.

Ahhoz, hogy a pálinkánkban a gyümölcsök minden zamata benne legyen, az erjedés sebességét a cefrehőmérséklet ellenőrzésével lassítani kell.

Ez azt jelenti, hogy a cefrét hűvösbe kell helyezni, hogy lehetőleg a hőmérséklete ne menjen 20°C fölé. Az erjesztés ideális hőmérséklete: 16-18°C. Magas hőmérsékleten az erjedés gyorsan végbemegy, azaz a cefre gyorsan és „zajosan forr”, miközben a keletkező széndioxid nagy sebességgel távozik a cefréből, és a gyümölcsaromák egy része távozik vele.


Mikor van kész a cefre?

lovassy jo palinka 3Amikor a cukor elfogyott belőle. Ha helyesen tárolják a cefrét (hűvösben), akkor erjedés közben nem megy fel magasra a cefre hőmérséklete. (Miközben az élesztő a cukorból alkoholt és széndioxidot termel, hő is szabadul fel, azaz a cefrénk melegszik. Ha ez gyorsan megy végbe, akkor 30-33°C-ra is fel tud melegedni.) A hűvösben tárolt és lefedett cefréből a széndioxid nehezebben távozik, és a cefrében több marad belőle (tovább pezseg). Így az oxigént kiszorítva védi a cefrét a romlástól. Az erjedésnek hamarabb vége van, mint ahogy a gyümölcsdarabok elsüllyednek a cefrében, ezért nem szabad megvárni, hogy a cefre „megforduljon”! Az erjedés végének a megállapítására a legegyszerűbb módszer, hogy egy kb. 10x10 cm-es alufólia darabra az ujjunk végéről egy csepp cefrét cseppentünk, majd öngyújtóval alágyújtunk. Pár másodperc alatt felforr. Ha nem karamellizálódik, azaz a forrás kezdete után nem kezdenek azonnal világosbarna részek megjelenni, akkor a cukor elfogyott, a cefrénk elkészült. Ha nem vagyunk biztosak az eredményben (egy idő után a fehérjék is megégnek, előbb barnák, majd kormos feketék lesznek), várjunk egy fél percet, és a már lehűlt alufólián nyomjuk a cefrébe az ujjunkat, ha ragad, még erjedhet a cefre, ha nem, akkor kész. Az elkészült cefrét légmentesen le kell zárni (annak ellenére, hogy még pezseg!), és minél hűvösebbe kell rakni a hordót! Ekkor már igyekezni kell, minél előbb ki legyen főzve a cefre. Ha csak soká van rá lehetőség, akkor a lezárás előtt célszerű még egyszer (vagy csak ekkor) lesavazni. (az MS-Säure flüssig-ből 2 litert 100 liter cefréhez, vagy a Combisäure Granulatból 30 dkg-ot 100 liter cefréhez).

A cefrét az erjedés befejeződése után minél előbb ki kell főzni!

Ha hosszan tároljuk, még helyes körülmények között is végbemennek olyan folyamatok, amelyek a pálinkánk minőségének és mennyiségének rovására mennek. Pl. a cefrében található élesztők elbomlanak (akkor is, ha külön nem adtunk hozzá élesztőt!). Az élesztő bomlástermékeinek jó része kozmaolaj, a pálinkában hígításkor opálosságot okoz, a pálinkának szúrós, csípős jelleget kölcsönöz. Ezen időszak alatt nő asz úgynevezett előpárlat mennyisége is. Ez mennyiségi veszteséget okoz és gyümölcsaromák egy részének elvesztését is eredményezi.

Hozzáértő és szakszerű pálinkafőzés

lovassy jo palinka 2Ahhoz, hogy a pálinkánkat jól főzzék ki, nekünk is sokat kell tennünk. Időben be kell jelenteni a cefrét a főzdébe, hogy hamar kifőzhessék. Ez a főzetőnek és a főzdének is érdeke. Olyan helyre érdemes vinni a cefrét főzni, ahol a készülékhez található mintavevőcsap. Ez lehetővé teszi, hogy a főzőmester az elő- és utópárlatot szaglás és kóstolás alapján megfelelően válassza le.
Minden pálinkafőző berendezéssel lehet jó pálinkát főzni, de a pálinkafőzés ideje erősen függ a berendezés típusától, konstrukciójától. A hagyományos, kisüsti gépeken jóval lassabban lehet a finomításkor megfelelően tiszta és finom pálinkát főzni, mint a korszerűbb tornyos, vagy más néven egylépcsős berendezéseken.
Ha a főzdében KOTHE főzdével főznek, azt jelenti, hogy a főzőmester olyan főzőberendezést választott, amivel az elő- és utópárlatot könnyű jól leválasztani, és a gyümölcsaromákat jól át lehet párolni a pálinkába. Az ilyen főzőberendezés azt mutatja, hogy a főzdének fontos az, hogy Ön a cefréjéből a lehető legjobb pálinkát kapja vissza.

Jó pálinkát főzni azonban csak jó cefréből lehet!

A romlott vagy szennyezett gyümölcsből készült, vagy megromlott, penészes, nyúlós, bevirágosodott, beecetesedett, akár többször is „megfordult” cefréből kevés és nem túl jó pálinkát lehet főzni. Ez a főzőmestertől és a főzőberendezéstől független.